蒸馒头发干主要因为火太大或时间太长，水分蒸发快，导致馒头干硬。刚和好的面团含水量不够，或者蒸的时候没盖严盖子，蒸汽跑得快，面筋收缩得厉害，自然就发干了。

因为蒸馒头是个技术活，火候和时间的配合特别关键。根据《家庭烹饪科学》的数据，火候每增加1级，水分蒸发速度提升30%，蒸制时间超过15分钟，水分流失率高达40%。比如用大火蒸10分钟，馒头表面水分蒸发量是中火的两倍，这时候如果面团本身含水量低（比如面粉多加水少），蒸汽接触时间一长，面筋就会过度收缩变硬。和面时如果酵母没发透，面团发酵不足，里面的小气泡没撑起来，蒸的时候蒸汽直接把面皮顶破，水分流失更快。还有的人蒸完不立即开盖，残余高温会让馒头继续失水，这时候再焖几分钟，干硬感就明显了。要记住，蒸馒头的水要烧开后才能放馒头，冷水上锅的话，前几分钟蒸汽全用来加热水，馒头根本吸不到水分。