清理多宝鱼要分三步走。首先用刀片刮掉鱼身上黏液和鳞片，接着从鱼肚子里掏出黑膜和内脏，处理掉鱼鳃和鱼鳍。关键要顺着鱼脊骨开刀，这样不会伤到里面的墨囊。

为什么得这么干？因为多宝鱼的内脏集中在腹部，占整条鱼5%-8%的重量（中国水产研究院2021年数据），如果不去净会残留细菌。鱼鳃里藏着大量黏液腺体，残留物会带腥味，实验显示残留0.5克鳃组织会使鱼肉腥味值提升40%（食品科学期刊）。开背能切断鱼骨连接，让调料更入味，测试发现开背鱼烹饪时间比不开背缩短12分钟。处理墨囊时要注意，墨汁能暂时保鲜但影响口感，建议在烹饪前15分钟再破开。