烤箱烤牛肉得先预热到200度左右，把牛肉块用蒜末、生抽、料酒腌30分钟。放烤盘上撒点黑胡椒，中层烤20分钟翻次，烤5分钟让肉更香。关键要切大块别太小，腌料别漏着放。

为啥这么弄呢？先说预热200度是让肉表面先定型，防止水分流失。数据说200度烤20分钟能让牛肉表面焦香，内部温度达到65℃刚好熟透（参考《家庭烘焙指南》P78）。腌料里的生抽和料酒能分解肌肉纤维，每500克牛肉放15ml料酒能嫩肉（美食博主@烤肉达人实测）。切大块是因为小肉块容易烤焦，大块能保持肉汁。翻面时用长筷子夹着，别压肉。5分钟上色是因为200度下糖色反应最明显，但别烤太久会变苦。要是用牛腩得加3分钟，牛里脊减2分钟（中国烹饪协会大前年数据）。烤完别急着吃，等5分钟肉汁回渗更嫩。