橄榄子要摘下来先晒干，洗掉表面泥土和虫卵。然后要放盐腌三天让涩味褪掉，盐要腌透里外。接着要倒进陶缸里，加开水泡一遍杀菌。要埋在阴凉地发酵两周，期间要每天翻动缸底。发酵好的橄榄子要换淡盐水保存，吃的时候再泡温水。

橄榄子要经过盐腌发酵才能变咸香，因为新鲜橄榄含大量单宁酸和酚类物质，直接吃会刺激喉咙。盐腌能破坏细胞结构，让水分渗出，同时抑制有害菌生长。数据说盐浓度5%以上才能有效杀菌，而发酵过程中乳酸菌会分解单宁酸，产生果香物质。比如西班牙安达卢西亚地区研究显示，盐腌三天后单宁酸含量下降40%，而发酵两周后酚类物质转化率达65%。陶缸发酵比玻璃罐好，因为陶土透气性能形成微氧环境，促进有益菌繁殖。每天翻动能避免局部发酵过快发霉，比如意大利那不勒斯传统工艺中，翻动频率直接影响成品率，每天至少三次。换淡盐水是因为发酵产生的盐分浓度过高，淡盐水能平衡口感，同时延长保质期。整个过程要控制好温度，15-20度最合适，超过25度容易滋生霉菌。