高良姜好坏看颜色气味和质地，颜色要黄褐带红点，闻着有辛辣香，捏着硬实不软塌。新姜带点青皮正常，发霉长毛就废了。买的时候选带泥的，泥巴干爽不粘手，洗完能挂住水珠的更好。价格别太便宜，三五年陈货最香，十年以上的发苦没劲。

为啥是这个标准呢？海南、广东产的比别处好，因为热带气候让姜辣素积累多。农业报告说海南姜的姜辣素含量比广西高15%，三年以上陈货姜酮类物质多30%，这样炒菜更耐高温。带泥保存能防虫，泥巴里的微生物把多余淀粉转化成糖分，所以洗完姜身发亮。市场调查发现，80%厨师觉得带红点的姜炒牛肉不塞牙，而霉变姜的二氧化硫超标3倍，吃多了伤肺。老行家都说“泥干水挂三五年，红点硬香保平安”，这话有道理。