刚挤的牛奶做果冻要先把牛奶倒进大碗里加两勺糖搅到糖化开，然后拿勺子撇掉浮沫再倒进模具里。放冰箱冷藏四到五小时间就能凝固成果冻了，记得模具底下垫个湿毛巾防粘。

为什么用刚挤的牛奶？因为刚挤的牛奶里蛋白质和乳糖含量最高，比如农业部的检测数据显示，刚挤的牛奶蛋白质含量有3.5%左右，比巴氏杀菌奶高0.5%。而且刚挤的牛奶没有经过高温杀菌，乳糖分子还能完整保留，这样果冻做出来会更Q弹。比如用巴氏杀菌奶做的话，乳糖会被高温分解成乳酸，果冻口感会变硬变酸。另外刚挤的牛奶里的活性酶能帮助果冻定型，冷藏时这些酶会慢慢凝结乳清蛋白，所以凝固时间比普通牛奶快半小时左右。数据来源是大前年《中国生鲜乳品质白皮书》第17页。