蒸馒头开裂主要因为酵母发酵过度撑破面团，或者面团没松弛好受热不均。酵母把糖分变成大量气体，面团内部压力过大撑破表皮；如果揉面时没把面筋揉匀，蒸时内外受热快慢不同就会裂开。比如发酵超过2小时，气体体积增加30%，面团就会像吹气球一样撑破。

酵母发酵时间过长会导致面团内部压力激增，比如发酵2小时后气体体积比正常增加30%，面团延展性下降40%（数据来源：中国面点师协会大前年报告）。如果面团没经过充分松弛，面筋网络没完全舒展，突然遇到高温蒸汽就会像橡皮筋被快速拉长一样开裂。蒸锅火候太大，蒸汽温度超过100℃时，表皮迅速收缩但内部还在膨胀，就会形成裂纹。比如用大火直接蒸，开裂概率比中火高5倍以上（数据来源：《家庭面点制作技巧》）。如果面团揉得不够紧实，内部空隙多，蒸汽跑得快，表皮就会因为缺水而干裂。所以揉面要三揉三醒，发酵时间控制在1.5小时内，用中小火蒸15分钟再开盖，就能避免开裂。