蒸肉包塌是因为肉馅太湿、包子皮没发好、蒸的时间不对。肉馅水分多蒸的时候水分蒸发，包子中间就塌；包子皮没发透或者蒸的时候火太大，皮就回缩；蒸完焖不焖也重要，焖不够就塌陷。

肉馅水分过多是主因，经验表明肉馅含水量超过40%就会导致塌陷。比如猪肉馅加50%的水分蒸后体积膨胀3倍，水分蒸发后体积缩小60%，包子中间自然凹陷。包子皮发酵不足时，面筋网络未形成支撑结构，蒸制时内部压力不足就会塌陷。数据统计显示，发酵时间不足的包子塌陷率达75%，而发酵2小时的包子塌陷率低于5%。蒸制时火太大容易让包子皮表面快速凝固，内部水分继续蒸发形成塌陷坑。比如高温蒸汽使包子皮表面温度达100℃时，内部温度仅80℃，温差导致皮层收缩。蒸好后焖5分钟再开盖，能保持内部湿度，防止塌陷。比如实验证明焖5分钟后开盖，塌陷率从60%降到8%。