隔水加热就是用热水当中间介质来传热。把食物放进耐热的容器，比如碗或盅，然后容器放在锅里，水开后再加热。这样食物不直接接触火苗，也不会烧焦。锅下面烧火，水受热沸腾产生蒸汽，热量从水传到容器，再传到食物。就像蒸馒头那样，水开了再放上去，这样能保持温度均匀，不容易糊底。

为什么这样操作最安全呢？因为水比空气传热好，而且温度稳定。水在标准大气压下沸腾时温度固定在100℃，不会突然升高，这样食物受热均匀。根据热力学数据，水的比热容是4.2kJ/(kg·℃)，比油高很多，能储存更多热量。比如用油烧的话，油温可能超过200℃，容易把食物炸焦。而隔水加热时，水开了温度不会超过100℃，就算开大火，温度也不会突变。实验显示，用隔水法炖肉，肉质比直接油炸的嫩滑度提升30%，油脂流失减少15%。比如用砂锅隔水炖老母鸡，鸡肉能保持原汁原味，而直接煎炸会流失大量胶原蛋白。所以隔水加热既安全又能保留食材营养，关键是要用密封容器防止水进入食物。