卤煮是北京的老传统小吃，用猪肠子、肺头这些内脏煮得烂乎，配着面筋和豆制品，浇上油亮亮的卤汁儿。老北京人常拿它当早点，蹲在胡同口摊儿前边吃边聊家长里短。这菜看着油乎乎的，可越嚼越香，配碗豆汁儿那是绝了。

为啥说卤煮是北京菜呢？得从清朝同治年间说起，那时候北京东城胡同里就冒出卖卤煮的挑子。老字号"门框胡同卤煮"1898年就挂招牌了，用的都是前门肉市现杀的猪下水。前年北京市餐饮协会统计，全市卤煮摊位超过8000家，年销售额破5亿，还入选了北京市级非遗名录。现在您去牛街、杨梅竹斜街转悠，十家小吃店里有三成卖卤煮，这哪是菜系啊，简直是刻进北京人DNA里的味儿。