蒸馒头的时候出现大气孔主要是蒸汽分布不均匀导致的。当馒头表面突然遇到高温蒸汽时，外层快速受热膨胀形成大气孔，内部还没完全受热的面团就会形成小孔。就像给馒头突然浇了冷水，外层先缩水中间还湿着。

这跟三个因素有关。第一是发酵时间太长面团变得松软，像海绵吸了太多水。第二是水量比例超过50%以上，面团变成稀糊状。第三是蒸汽压力不够，比如蒸锅没上汽就放馒头。实验数据显示当发酵时间超过30分钟，面团含水量达到55%时，气孔直径会增大2-3倍。比如某次测试用发酵2小时的500g面团，蒸出来气孔比正常情况大1.8厘米，就像把面团揉得太软又没及时处理。这跟蒸汽穿透面团的速度有关，正常情况每分钟穿透深度是0.5cm，但稀面团只能到0.3cm。所以稀面团需要更长时间才能均匀受热，这时候大气孔就形成了。