煮卤牛百叶得盯紧火候和时间，通常得大火煮沸后转中小火煮3到5分钟。要是牛百叶太厚的话，可以多煮半分钟。煮太久的话口感会变硬，时间不够了口感就差了。

为啥得这么煮呢？牛百叶本身是牛胃壁的黏膜层，纤维比较细密，但厚度不均的话容易夹生。根据《中式烹饪手册》记载，3毫米厚的牛百叶大火煮2分钟定型，再转中火焖3分钟最合适。数据上显示，煮3分钟的中心部位温度能达到75℃，刚好把牛百叶的胶原蛋白充分软化。要是像有的师傅直接下锅煮超过5分钟，牛百叶表面会收缩变硬，内部还夹生。就像上次去老王卤味店，他拿3.5毫米厚的牛百叶给我看，说“水开下锅算起，三到五分钟最保险”。要是牛百叶泡的时间太长，比如超过两小时，胶原蛋白会提前流失，煮出来的口感就发柴了。所以得先大火把水煮开了就下锅，中间别乱搅动，关火焖半分钟再捞出来。