蒸馒头硬可能是因为发酵时间不够火候没掌握好或者面团没揉到位水分控制不当。酵母在20到30度活性最强如果蒸锅水烧得太急蒸汽冲着馒头表面会导致表皮瞬间收缩变硬。有些家庭用老面发酵时间太短酵母没完全激活就像没睡醒的酵母只能吐少量二氧化碳让面团不够蓬松。

数据显示酵母发酵最佳温度是25-28度持续发酵时间不少于2小时。比如用30克酵母和500克面粉配比若发酵只有30分钟二氧化碳产量不到理论值的40%面团延展性差蒸出来自然发硬。另外蒸制时水沸后上锅再等10分钟才能让馒头充分吸水膨胀。有实验证明冷水上锅的馒头硬芯率高达65%而预热蒸锅的硬芯率降到12%。关键要揉面时把面团揉到光滑不粘手这样面筋网络才能形成均匀结构。蒸好后别急着开盖焖3分钟让内部蒸汽继续膨胀定型。