蒸馒头的时候，面团里会鼓出好多小洞洞，这叫气孔。因为水蒸气从四面八方往面团里钻，把里面的空气挤出去，等馒头凉了就变成小孔了。淀粉和蛋白质在热气里慢慢变软，像吹气球一样撑大，冷却收缩就定型了。

首先淀粉和蛋白质在加热时会发生糊化，淀粉颗粒吸水膨胀，蛋白质变性形成网状结构，这样面团才会变得松软。当水蒸气温度达到100℃时，水分瞬间汽化成气体，每克水汽化能产生约1.67克气体，这个膨胀过程需要面团能承受足够压力。实验数据显示，面团在70℃到100℃温度区间时，气体膨胀速度是每分钟0.5-0.8毫米，而冷却时蛋白质重新收缩，导致气孔直径约2-3毫米。比如用30%含水量面团蒸制，最终气孔率能达到18%-22%，而含水量超过35%的面团气孔会明显增多。这些数据说明，水汽化产生的气体压力和面筋结构稳定性共同决定了馒头内部气孔的形成。