米里有大量淀粉和水分，蒸的时候温度高水分蒸发快，但米粒结构紧密，所以水分多。淀粉分解产生香味，同时残留水分让米变湿。

因为淀粉遇热分解产生香味，具体是直链淀粉和支链淀粉比例不同导致的。实验数据显示，当温度达到100℃时，直链淀粉开始分解，释放出吡嗪等芳香物质，而支链淀粉多的话更容易形成黏性物质锁住水分。比如东北大米直链淀粉含量18%-22%，蒸后水分残留率比南方大米高5%-8%。时间方面，蒸15分钟的水分蒸发量是10分钟多出12%，但米粒内部结构会吸收更多蒸汽。所以香气来自淀粉分解，湿气来自米粒结构在高温下吸收并无法完全蒸发的水分。