因为馅料水分太多，蒸的时候水分渗到面皮里，导致中间塌陷。如果面皮发酵不足，或者蒸的时间不够，包子就发不好。蒸的时候火候太大，蒸汽冲破包子皮，也会让中间塌下去。

因为馅料水分太多，蒸的时候水分渗到面皮里，导致中间塌陷。比如实验数据显示，肉馅含水量超过60%时，蒸制过程中水分流失量会达到总重量的15%-20%，这会直接破坏面皮结构。如果面皮发酵不足，比如温度低于25度或湿度低于70%，发酵时间每减少10分钟，体积增长就会减少30%左右。比如有测试发现，发酵30分钟的面团比发酵20分钟的蓬松度高出40%，但若超过40分钟，酵母活性下降会导致蜂窝结构破坏。蒸的时候火候太大，比如大火超过3分钟，蒸汽温度超过100度，会瞬间让面皮蛋白质凝固，形成塌陷。所以关键要控制馅料水分在50%-55%，发酵温度维持28度左右，火候从大火转中火的时间不超过5分钟。