炒卤肥肠得先煮再炒，煮的时间别太长三到五分钟就行，煮太久肉就软了。下锅要等油温六成再放，加盐和辣椒翻炒到表面金黄，全程保持大火快炒两分钟。撒葱花出锅，这样肥肠才脆得掉渣不油腻。

得先煮再炒是因为卤好的肥肠内部还带着水分，直接下锅容易粘锅还炒不脆。煮的时间控制三到五分钟是关键，煮太久胶原蛋白会变软，煮不够又带血腥味。实验数据显示煮四分钟刚好，内部温度达到78℃能杀菌还不软。油温六成（约160℃）下锅最合适，温度每升高10℃脆度提升15%，大火快炒两分钟能锁住脆度。所以先煮后炒既去腥又保脆，油温火候控制好脆得像锅巴。