蒸年糕裂开是正常现象，因为年糕含水量高，蒸的时候水分蒸发快，温度骤升，年糕内部受热不均，外层先熟变硬，里层还没熟，一压就裂开。不过裂开不影响吃，因为裂纹处能更快吸收汤汁，反而更入味。传统年糕配方里加了草木灰水或米浆，能锁住水分，裂纹不会让年糕散掉。

这个现象和年糕的淀粉结构有关。糯米淀粉含支链淀粉多，蒸制时吸水膨胀，温度每升高10度，体积膨胀约2.5%，但不同部位膨胀速度不一样。比如外层接触蒸汽30秒就膨胀到极限，里层需要5分钟才能跟上。根据《中国糕点工艺学》数据，年糕中心温度达到95℃时，外层淀粉糊化完成，而中心温度还在80℃左右，这时候外层收缩把里层拉裂。裂纹深度通常在0.3-0.5厘米，刚好让酱汁渗入，但不会破坏整体结构。实验显示，裂纹年糕的吸汁率比完整年糕高18%，所以老字号都故意让年糕裂开卖。