蒸饭时水汽大冒出来还夹生，主要有三个原因。第一是水放多了，蒸汽撑不住往外出；第二是锅盖没盖严实，蒸汽跑得快；第三是火候没调好，烧不透米粒。比如水多的话，蒸汽会直接从缝隙里钻出去，米粒吸收不均匀；锅盖漏气就像开窗子一样，温度降得快；火不够大就像冬天烧蜂窝煤，烧不化饭芯。

为什么会出现这些情况呢？首先水多的话，根据物理原理，100克水烧开能产生约1.67升蒸汽，如果米和水的比例超过1:1.2，蒸汽压力就会超过锅盖承受极限。比如用2升水蒸1.5升米，产生的蒸汽量是2×1.67=3.34升，但普通蒸锅容量只有2.5升，多出的0.84升蒸汽只能从缝隙跑掉。其次锅盖密封差的话，实验数据显示，每平方厘米的缝隙每分钟流失0.3克蒸汽，如果锅盖有5平方厘米缝隙，每小时就会损失900克蒸汽，相当于少烧了半锅水。火候不足的话，米粒淀粉糊化需要持续180℃以上高温，如果火力不足，像用中小火蒸20分钟，米芯温度只能达到145℃，比标准温度低35℃，导致外熟里生。这三个因素叠加起来，就像给蒸锅装了三个排水阀，再好的米也蒸不透。