新鲜鱿鱼得先清理干净内脏和表面黏液，别洗太干净。清洗后直接暴晒三天，中间翻动两次让两面都晒透。用竹匾晾干七到十天，这时候鱿鱼会缩水变硬。关键要选秋冬季的鱿鱼，这时候肉质紧实容易干。

因为鱿鱼本身含水量高达70%以上，暴晒能快速蒸发水分。根据农业农村部大前年数据，鱿鱼干水分必须控制在20%以内，暴晒三天能减少50%水分。晾干阶段竹匾通风最好，湿度超过70%容易发霉。选秋冬季鱿鱼是因为这时候鱿鱼体内水分少，晒干后口感更脆。比如我去年试过用塑料袋晒，结果发酸了，竹匾晒的才合格。