早餐店肠粉用的粉叫米浆调的粉，米浆就是大米泡水磨的浆。肠粉师傅先把大米泡三四个钟头，泡到米粒能搓出浆水来。磨浆机把泡好的米磨成浆，再倒进澄粉里搅均匀。这样做的粉既有米香又粘性足，蒸出来的肠粉滑溜溜的像皮冻。米浆里加澄粉是为了让粉浆更稠，蒸的时候不容易破。肠粉摊主一般凌晨三点就开始磨浆，因为隔夜浆容易发酸，现磨现用才香。

为什么必须用米浆调的粉？米浆粘性足是关键。米浆含水量高，淀粉分子链长，蒸的时候能形成蜂窝状结构，这样肠粉才不会散。数据显示米浆吸水率比面粉高30%，蒸出来的肠粉含水量达70%，口感才软糯。要是用面粉调的粉，吸水率只有45%，蒸出来的像橡皮。更别说淀粉粉结块的问题，肠粉摊主试过用玉米淀粉，蒸后粉块硬得能砸核桃。米浆磨的浆水透明度高，肠粉蒸出来颜色金黄透亮，用其他粉调的都发灰。米浆发酵产生的乳酸菌还能增香，这可是米浆独一份的绝活。凌晨三点磨的浆，到早上七点卖完，米浆刚好发酵到最佳状态，这时候肠粉的米香味最浓。要是晚磨两小时，米浆酸味就重了，客人不爱吃。