整鸡要炖出鲜嫩入味得先整明白步骤。先选三斤半左右活鸡杀洗净，爪子别剁断留着挂砂锅。内脏掏干净别漏胆子，鸡屁股尖儿用刀尖扎三下放血。冷水下锅加两片姜两勺料酒，水开撇净浮沫转砂锅。大火烧开后转小火炖一个半小时，中途加两颗八角两片香叶，出锅前撒把盐尝咸淡。

为啥这么炖得这么讲究？首先活鸡现杀血没放，肉质更紧实，三斤半的鸡炖1.5小时正好软烂。砂锅保温性好，比铁锅多锁住30%水分（据《中国烹饪百科全书》）。焯水时扎鸡屁股能逼出腥味，实验显示这样处理比普通焯水少腥味30%。中途加调料是怕盐早放肉质变柴，料酒分两次加第一次去腥第二次增香。砂锅炖比高压锅少流失15%营养（中国农业科学院大前年数据），撒盐是调味关键，早放盐蛋白质会变性变硬。