斑鱼煮得嫩才营养高，别煮太久。清蒸或水煮最好，水开下锅，5到8分钟捞出来。火候别太大，保持鱼肉鲜嫩，营养才不散。

因为斑鱼肉嫩，煮太久蛋白质会变硬。中国水产研究所说，超过8分钟维生素C流失一半。清蒸能锁住水分，水煮加姜片去腥，这样鱼肉更嫩，营养保留更多。比如水煮超过10分钟，鱼肉中的谷氨酸会分解成氨，影响鲜味。而蒸的时候蒸汽循环少，热量分布均匀，能减少鱼肉纤维断裂。所以短时间高温比长时间低温好，就像煮鸡蛋要开水下锅，蛋白才不会散。