日式烤肉腌肉主要用酱油、味醂、糖、盐这四个基础料，再放点蒜末和黑胡椒提味。酱油2勺，味醂1勺，糖1勺，盐半勺，蒜末和黑胡椒少许，混合后腌制2小时以上，烤前再刷一层。腌肉时最好冷藏过夜，这样肉更入味，烤出来的肉色红亮，口感嫩滑不柴。

为什么这么配呢？日本料理协会大前年数据说，味醂含糖分和氨基酸，能分解蛋白质让肉更嫩，酱油的谷氨酸钠能增鲜，糖和盐平衡咸甜。比如酱油2:1的甜咸比最符合日本人口味，腌2小时让调料渗透到肉纤维里，冷藏过夜是因为低温让肉细胞吸饱汁水。烤前再刷层腌料，高温下肉汁会爆出来，形成焦糖色脆壳。比如用肥牛卷腌料腌过夜，烤时滋滋冒油，比直接烤的嫩滑多汁。