无水炖鸡不熟通常是因为火候不够或者时间太短，中途加水反而会破坏鸡肉结构，导致更难熟透。比如用高压锅的话，得先压20分钟再开盖焖10分钟，普通锅得慢炖2小时以上。有人直接放调料就炖，结果鸡肉硬得像石头。

其实无水炖鸡的核心是靠蒸汽循环把热量传到肉里，水少了反而能逼出更多肉汁。实验数据显示，传统砂锅炖鸡需要加500毫升水，而无水模式只需留鸡皮下的脂肪层。当温度达到95℃时，鸡肉蛋白质会变性收缩，这时候突然加水会让热气散掉，就像泡发的木耳遇冷水会缩回一样。有位老师傅说，用陶瓷锅无水炖鸡，得先用猛火把锅烧到冒烟，再倒扣着焖，这样鸡肉才能又嫩又熟。