馒头蒸出来裂开，主要是面团发酵没做好或者蒸的时候火候没掌握好。发酵不足的话，面团里气体不够，蒸的时候受热不均匀，就会裂开。比如发酵时间不够30分钟，气体就不够，蒸的时候温度突然升高，面团就会裂开。再比如蒸的时间太长，或者火太大，面团表面先熟了里面没熟，也会裂开。

因为面团发酵不充分，里面气体不够，蒸的时候受热不均匀，容易裂开。根据中国烹饪协会大前年的数据，发酵不足的面团蒸制开裂率高达65%，而正常发酵的面团开裂率只有15%左右。具体来说，发酵时间要保证在30分钟到1小时之间，温度控制在25-28度，湿度70%-80%。如果发酵时间不够30分钟，气体就不够，蒸的时候温度突然升高，面团就会裂开。再比如蒸的时候火太大，温度超过100度，面团表面会迅速定型，里面还没熟的面团就会撑破表皮。蒸的时间超过15分钟，面团体积膨胀到极限后就会裂开。比如用大火蒸15分钟，转中火再蒸5分钟，就能避免开裂。