蒸馒头发黑主要是水蒸气冷了又热反复蒸导致表皮结壳发黑，像烤红薯一样表皮变黑。变黄是因为酵母没放够发酵不足，或者蒸的时候火太大把馒头烤黄了。比如蒸40分钟和蒸30分钟区别大，酵母活性在40度最活跃，温度低了发黄，温度高了发黑。

蒸馒头发黑是因为酵母不足导致发酵不充分，糖分转化不够才发黄。数据说酵母每克能发酵产生二氧化碳让馒头松软，正常500克面粉放5克酵母，发面时间要1小时。如果酵母放少了，发酵时间短了，糖分转化不彻底，馒头就会发黄。比如蒸了40分钟但酵母只放3克，表面温度超过60度会破坏酵母活性，导致糖分无法完全转化成葡萄糖，残留的糖分氧化变黄。另外蒸锅水开后再放馒头，水蒸气反复凝结再蒸发，像给馒头表面烫了个“水浴桑拿”，高温让蛋白质焦化发黑。实验证明，用50度温水浸泡馒头5分钟再蒸，能减少30%的焦黑面积。