蒸馒头回缩变硬是因为水汽蒸发快，面筋蛋白遇热收缩，导致体积变小变硬。刚出锅时馒头还软，但冷却后水分蒸发更快，面筋结构进一步紧缩，就像橡皮筋被拉长后冷却会变回原样。蒸的时候蒸汽把面筋撑开，关火后蒸汽减少，面筋就慢慢回缩了。

这个现象跟面筋蛋白的特性有关。面筋蛋白遇到60℃以上温度会开始收缩，100℃时收缩率约15%（数据来源：《中国面点工艺学》2021年）。蒸制时水汽在面筋间隙形成，撑大体积；关火后水汽蒸发带走热量，面筋蛋白重新排列更紧密。比如用沸水蒸15分钟的面团，冷却后体积会缩小30%-40%，而延长蒸制时间到20分钟，收缩率会达到50%以上。另外馒头冷却时环境湿度越低，水分蒸发越快，回缩现象越明显。