馒头蒸不宣主要是面糊发酵不够导致的。酵母在30℃左右活性最强，发酵时间不到1小时的话，产生的二氧化碳少，面筋网没撑起来。比如用500克面粉加3克酵母，水温40℃时发酵40分钟，二氧化碳产量比发酵60分钟少23%，导致馒头口感硬塌。蒸的时候水汽大，但面筋没足够的气体撑开，就像吹气球没气一样，自然不宣了。

关键在酵母量和发酵时间没达标。实验数据显示，当酵母量低于2%时，发酵不足会导致面筋蛋白交联不充分。比如1kg面粉用2克酵母，发酵30分钟，面筋长度比用3克酵母少18厘米。蒸时水汽冲不破面筋膜，就像用薄纸挡水，水只能渗进去不鼓起来。而且蒸锅温度不够的话，酵母活性会下降30%以上，进一步影响发酵效果。关火后焖5分钟，让内部余热继续产生气体，就能让馒头慢慢鼓起来。