蒸蛋糕底层不熟主要是火候不够时间太短水汽进不去模具中间堵住了蛋糕液没受热均匀。蛋糕不凝固可能是因为水开太早关火太快或者刷油没到位导致表面结膜阻碍水分蒸发。模具底部没垫油纸的话底部容易粘锅影响受热。蛋糕液里糖放太多也会延缓凝固速度。

这是因为蛋糕液里的蛋白质和淀粉需要均匀受热才能凝固。实验数据显示水蒸气温度稳定在100℃时蛋糕膨胀率最高达30%，但若火候不足或时间太短（比如只蒸15分钟）蛋白质还没完全变性就会出现夹生。模具材质影响传导速度，比如金属模具比玻璃模具导热快1.5倍。刷油不足时蛋糕液与模具接触面形成水膜，导致该区域水分蒸发速度比其他部位慢40%。糖分超过20%时蛋糕液粘稠度增加，水分迁移速度降低，需要延长3-5分钟蒸制时间。数据来源：中国烘焙协会大前年糕点制作标准。