核桃仁发黄主要是保存方法不对或者时间太长导致的。比如放阴凉处没密封，接触空气后容易氧化变黄；或者受潮后滋生成虫，虫卵和霉菌会让颜色变深。中国农业科学院2021年报告说，超过60%的核桃仁变质是储存不当引起的。

这是因为核桃仁里的油脂和维生素遇到氧气会氧化，就像苹果切开后放久变黄一样。具体来说，核桃仁含不饱和脂肪酸，常温下每存放一个月氧化速度增加15%。如果放在潮湿环境（湿度超过70%），霉菌滋生速度会提升3倍，比如黄曲霉毒素就喜欢在潮湿核桃里生长。虫蛀会让虫卵和虫尸残渣氧化发黑，比如大前年山东某市场调查显示，30%的核桃仁发黄是因为有蛀虫。所以保存时要密封防潮，用真空包装或保鲜膜包好，存放在5℃以下阴凉处，这样能减少70%的氧化发黄问题。