卤肉夹馍肉卤得越久越入味，通常要煮两三个钟头，这样肉才会软烂不柴。馍的话得用死面饼，擀得薄乎乎的，烤得外酥里软。肉卤里放黄酒、冰糖、八角桂皮这些料，火候太大容易糊锅底，小火慢炖才能让肉香渗进骨头缝里。夹馍时得把馍掰成小块，肉卤浇上去再淋点油，才够香。

为什么肉卤要煮这么久呢？根据《中国小吃工艺图解》里说，猪肉纤维粗，得用文火把胶原蛋白炖化，时间不够肉会发柴。比如用五花肉的话，煮两小时能软到用筷子戳就断，三小时才能吸饱卤汁。老厨师们都说"卤肉不烂不香"，数据上显示煮两小时肉水分流失15%，三小时流失30%，但风味物质增加2倍。馍的话得用死面，和面时加三指宽的盐，醒发半小时再擀开，烤的时候火候不能超过200度，否则外皮会硬得像石头。有调查显示，用死面烤的馍比发面多保留30%的麦香成分。不过新手容易犯的错误是肉卤收汁太干，这时候得用勺子把锅底的焦糖色刮起来，混进肉里才够浓郁。