面要和得软乎，酵母放温水和面发酵两三小時，发好了能拉长丝不回缩。醒发完包肉馅或菜馅，油锅里煎到两面金黄，中间鼓起就熟了。

为啥得这么弄呢？酵母得在25-28℃温水里才能激活，分解糖分产生二氧化碳让面团体积膨胀，这过程要两三小時。数据说北方老面发酵需隔夜，南方酵母发酵缩短到两小時，但都要求发面时温度湿度达标。煎饼时油温得六成热，先定型再慢慢熟透，否则外硬里夹生。面发好了能拉长丝不缩回，要是发不足就硬得咬不动，发过头又像棉花没嚼劲。醒发半小时让面筋回缩，这样包馅才不会破皮露馅。煎的时候要盖盖子焖两分钟，让里头熟透不夹生。