卤肉一般得卤40到60分钟才能熟透，时间太短肉不烂，太长容易柴。肉块厚度和卤水浓度会影响时间长短，比如五花肉要50分钟，鸡腿肉可能40分钟就够。如果肉太厚可以提前划几刀，让卤汁渗透得快些。收汁前10分钟记得翻动，避免粘锅底。

为什么得这个时间？因为卤肉熟透需要卤水里的糖、酱油、香料慢慢渗透进肉里。根据《家常卤菜制作手册》数据，普通五花肉厚度3厘米需要50分钟，每增加1厘米多5分钟。如果卤水浓度高（比如酱油和糖比例3:1），时间可以缩短到40分钟。比如上海老字号"沈大成"的卤肉，用黄酒和冰糖调配的卤水，40分钟就能卤出红亮肉质。另外肉块要焯水去血沫，否则卤出来会有腥味。如果肉块太大，中间部分可能还没熟透就被取出，这时候可以切成小块再卤。还有个关键点，卤肉前要让肉在冷水里泡20分钟，这样肉质更嫩。收汁时要不停翻动，防止糊底影响口感。