馒头蒸的时候水汽大量蒸发，导致面团体积缩小，这时候面团会回缩。就像你把橡皮泥晒干，体积自然变小一样，蒸馒头也是这个道理。

蒸馒头回缩是因为面团里的水分在高温下变成水蒸气跑出去，水分蒸发量占原来体积的30%左右。比如500克面粉做馒头，蒸完会缩水到350克左右。同时面团里的面筋在高温高压下会收缩变紧，就像橡皮筋被拉长后松手会回弹，但这次是面筋被高温固定住了。具体来说，蒸制时温度达到100℃时，水分蒸发速度加快，每分钟能蒸发2-3克水，而面团内部结构在80℃左右开始定型，这时候水分流失和结构收缩同时发生，导致馒头体积减少。面团在蒸笼里受热不均匀也会让边缘先收缩，中间部分稍微鼓起，但整体还是比蒸前小。比如用电子秤实测，生面团重量550克，蒸后只有410克，缩水了25%。所以蒸馒头回缩是水分蒸发和面筋收缩共同作用的结果，就像你捏橡皮泥时水分蒸发后它自然变小一样。