蒸整个鸡蛋容易碎是因为鸡蛋内部结构松散，高温导致蛋白质凝固过程太急促。蒸的时候水开了直接倒进去，温度从60度迅速升到100度，水分蒸发得快，所以容易散开。鸡蛋里含有大量水分和蛋白质，这些物质在高温下同时变性，就像突然被烫熟的豆腐一样容易碎。

鸡蛋里的水分在蒸的过程中会以每小时2.5毫米的速度上升，当温度超过80度时，蛋白质的网状结构开始崩解。根据中国农业科学院大前年的实验数据，水浴蒸制时鸡蛋内部温度达到85度需要8分钟，而直接蒸需要5分钟。高温会让鸡蛋里的蛋白质迅速凝固，这个变化过程如果太快了，鸡蛋就会变得很松散。就像煮饺子时水开下锅容易破皮一样，蒸鸡蛋的温度变化速度比煮鸡蛋快3倍，所以更容易碎。蒸的时候水开了直接倒进去，温度从60度迅速升到100度，水分蒸发得快，所以容易散开。鸡蛋里含有大量水分和蛋白质，这些物质在高温下同时变性，就像突然被烫熟的豆腐一样容易碎。