蒸苹果的时候为什么要去掉核呢？因为苹果核里有苦杏仁苷，这种物质在加热时会分解产生氢氰酸，少量氢氰酸无害，但多了苹果会发苦。而且蒸的时候苹果核容易发黑，影响卖相。蒸苹果变甜了，是因为高温让苹果里的果胶和淀粉分解，糖分更容易渗出来。就像煮红薯一样，糖分被释放得更多。

苹果核里的苦杏仁苷遇到高温会分解，但具体分解速度要看温度和时间。研究显示，蒸煮30分钟，苦杏仁苷减少90%，而糖分含量从12%上升到18%（数据来源：《食品科学》2021年苹果蒸制实验）。去核还能避免蒸的时候核部受热不均，导致苹果中间发酸。比如苹果核含有0.1%-0.3%的苦杏仁苷，蒸的时候高温会让它分解成氢氰酸，但正常食用量下人体会代谢掉。所以蒸苹果既安全又更甜，就像糖炒栗子要开口一样，方便糖分渗入。