蒸蛋糕回缩主要是温控不稳和水分流失快惹的祸。刚烤好的蛋糕表面像刚泡过水的海绵，内部还有没蒸透的湿气，关火后内外温差大，外层蛋白遇冷收缩，里层水汽继续蒸发，蛋糕就像被抽了骨头的皮皮虾，自然就塌了

温控不稳是主因，蛋白遇冷收缩像橡皮筋被冻硬。蛋糕胚内部水分在80℃以上开始大量蒸发，但蒸锅温度超过90℃时，水汽凝结成水珠从表面渗出，蛋糕表面蛋白层就像被烫熟的蛋清，遇冷收缩速度比内部快3倍。有实验显示，温度每升高10度，蛋糕回缩风险增加15%，而且蒸汽穿透力增强会让蛋糕体结构松散。比如温度太高了，蛋白容易收缩，蛋糕就塌了。关火后余温还在，但水汽蒸发速度突然减半，蛋糕体内外压力差就像吹气球突然松手，表面塌陷速度比内部快2倍多。所以得控制温度在85-88℃之间，关火后焖5分钟再开盖，这样内外水汽蒸发同步，蛋糕结构才能稳住。