卤老鸡一般要卤1到2小时，具体看鸡的大小和卤料浓度，火候太大容易烧焦，太小不入味。大鸡多卤1.5小时，小鸡1小时足够，中途翻动两次就行。

因为卤鸡时间跟鸡的部位和卤料配比有关，比如鸡腿肉多的话得多卤半小时。老手经验是“水开下鸡，小火慢炖”，实验数据表明用八角桂皮香叶这些香料多的话，时间能缩短30%。比如用500克鸡块，卤料包放三颗花椒两片姜，中小火1小时就熟透。但要是鸡皮太厚或者卤汁少，得延长时间到1.5小时，不然肉质会发柴。另外天气热的时候卤得快，冷天得多等半小时。所以实际操作中，新手先卤1小时尝味，不够再加半小时，这样成功率更高。