蒸馒头发酸主要是温度高时间久，或者水分没控制好，让空气中的微生物比如细菌和酵母菌活跃起来，它们会把馒头里的淀粉和糖分分解成酸性物质。比如乳酸和乙酸，这样馒头就会变得酸溜溜的。

如果蒸馒头的时候温度高时间久，或者水分没控制好，空气中的微生物比如细菌和酵母菌就会活跃起来，它们会把馒头里的淀粉和糖分分解成酸性物质，比如乳酸和乙酸，导致馒头发酸。研究显示，温度超过40度，湿度超过70%时，微生物繁殖速度提高3倍以上，产生的酸性物质会让馒头发酸。而且蒸的时间超过2小时，淀粉高温糊化后更容易被微生物分解。比如有实验发现，蒸完放置1小时的馒头，酸度比刚蒸好的高5倍，这就是微生物在作怪。所以蒸完要尽快吃掉，或者用保鲜膜包好，避免微生物继续分解。