先放盐、料酒、姜蒜腌半小时，再调酱汁加酱油糖醋辣椒，撒葱花淋热油。关键在腌制，时间够才能去腥入味，肉质也嫩。

为啥腌这么久？因为鱼肉里的蛋白质遇到盐会分解，时间越长越松软。比如腌30分钟，鱼肉持水性增加15%，嫩度比不腌的高20%（参考《食品科学》2021年数据）。盐先放能让水分子进入细胞，再裹上酱料才不会干柴。姜蒜能软化纤维，糖醋中和咸味，热油激香，整道菜才鲜辣不腻。要是腌不够，鱼肉像橡皮，酱料全渗不进去。所以先腌再调，就像先泡发木耳再炒，步骤顺序不能乱。