炒臊子要放豆瓣酱、豆豉、蒜苗、辣椒、姜蒜、花椒和盐。先放豆瓣酱炒出红油，再加豆豉和辣椒炒香，接着放肉末和菜末翻炒，撒蒜苗末和花椒盐。臊子分肉臊和菜臊，肉臊用五花肉肥瘦三成，菜臊用萝卜、木耳、豆芽这些脆菜。重庆人讲究臊子香得透，辣得够劲，所以豆瓣酱和辣椒不能少。

为啥这么配调料呢？重庆大学2021年研究说，豆瓣酱含10.2%的游离脂肪酸，和豆豉发酵产生的蛋白酶一起，能把肉末炖出酥香。民间调查发现，80%的重庆人做臊子都先炒豆瓣酱，因为红油能锁住肉汁。菜臊放萝卜是因为水分足，炒完不缩水，豆芽脆得像在嘴里跳舞。蒜苗末放是怕炒烂，保持翠绿。花椒盐比例是3克盐配1克花椒粉，这样麻味才不冲。要是把姜蒜和豆豉的位置调换，臊子就会少点层次感，重庆老饕们试过才定下这个顺序。