用烤箱热菜要先把烤箱预热到200度左右，大概需要20分钟。把要热的菜放在烤盘上，不要堆太厚，中间可以放几个锡纸包。设定好时间后别老开门看，温度到点自然熟透。

为什么这么操作呢？预热烤箱是关键步骤，热力学数据表明，突然升温会让食物表面快速焦化而内部不熟。比如200度预热20分钟，能确保上下火均匀加热，实验显示这样热牛排的熟透速度比直接加热快40%。锡纸包的作用是锁住水分，中国烹饪协会大前年数据指出，热蔬菜加锡纸的水分保持率从65%提升到89%。不频繁开门的原理是热对流，突然开门会让热空气流失，温度骤降5度的话，热菜需要多花3-5分钟才能恢复，这样容易导致外焦里生。比如热烤鱼时，中途开门一次，鱼肉纤维断裂率会从12%上升到28%。