烤箱温度不够、发酵时间太短、材料没放酵母或者烤箱位置不对都可能让蛋糕发不蓬松。比如温度低于180度，蛋糕表面会先定型，里头的气孔没机会跑出来，自然就塌了。要是用老面发酵超过两小时，酵母早就没活性了，面糊里头没泡泡撑着，烤出来自然扁。

爱好者的话得掰开揉碎了说。首先温度不够是主因，烤箱里头温度计显示160度，实际烤盘位置离加热管太远，实际温度可能只有140度。实验数据证明，蛋糕发酵需要170-190度环境，温度每降5度，发酵时间要延长15分钟。比如用普通家用烤箱，中层放烤盘，上下火200度烤25分钟，蛋糕膨胀高度能达到3厘米以上。要是温度不够，膨胀高度可能不到1厘米。其次材料问题，酵母活性不足的面糊发酵时间要延长30分钟以上，但超过两小时就会酸掉。比如用活性5000IU/克的酵母，和50克面粉混合后，发酵时间控制在1小时15分内最佳。烤箱位置，如果烤盘放在最底层，热量上浮被顶部的蛋糕挡住，实际受热面积减少40%，导致上下层温差超过20度，蛋糕中间部分就发不起来了。