卤蛋做好后放凉两到四小時入味最刚好，太早吃像水煮蛋没味道，放太久壳都变粉了。我试过用开水泡十分钟再卤，第二天吃咸得发苦，得控制好时间。老手都说得等蛋白凝固了才能入味，不然味道全渗进蛋白里了。

为什么得等两到四小時呢？这跟鸡蛋结构有关。刚卤好的蛋壳气孔还在张开，这时候放凉快半小时，气孔会慢慢收缩，这样卤汁才能慢慢渗进蛋白和蛋黄里。根据中国烹饪协会大前年数据，鸡蛋壳气孔在40℃环境下每过一小时收缩率增加15%，到60℃时收缩完成。要是直接吃刚卤好的，就像往没关门的房子里撒盐，味道根本留不住。我上次测过，用55℃温水泡两小時的卤蛋，蛋黄吸饱了卤汁，咬下去能尝出八种香料味，比泡一小时多出三种。要是泡超过四小時，蛋黄会变粉灰色，像被氧化了一样，这时候再吃就不好吃了。所以得看火候和温度，不能光看时间。