蒸卤面的面要蒸10到15分钟才好吃。先烧一锅开水，把面条倒进去，水开后再蒸个十分钟，关火焖五分钟。这样蒸出来的面不会太硬也不会太软，夹在卤里吸饱汤汁最香。要是蒸少了面硬邦邦的咬不动，蒸久了就烂成一团，夹起来都拿不住。

为啥说得蒸这么久呢？因为淀粉遇到热会膨胀，蒸十分钟后面吸饱水分开始糊化，再焖五分钟水分蒸发均匀，这样面条既有嚼劲又不会黏牙。根据《中式面食工艺学》数据，小麦淀粉在60-70℃时开始糊化，而蒸锅温度能稳定在65℃左右。实验发现蒸8分钟的面含水量比蒸12分钟的低20%，口感明显干硬。要是用高压锅蒸，时间得缩短到5分钟，因为压力锅温度能达到120℃，容易把面蒸成橡皮糖。所以普通蒸锅得控制好火候，水开后再计时，中间别开盖子，这样蒸出来的面才像老面馆那样有嚼头。