蘑菇苦味跟里面的东西有关，主要有两种物质起作用。一种是生物碱，另一种叫糖苷。比如牛肝菌和鸡枞菌就比其他蘑菇苦，因为它们含有更多苦味物质。吃的时候要是感觉发苦，可能就是这两种东西在作怪。

由于生物碱和糖苷的化学结构不同，它们在烹饪过程中表现也不一样。查了资料发现，《中国药用真菌》说牛肝菌的苦味物质含量高达2.3%，而鸡枞菌只有0.8%。这是因为牛肝菌的糖苷分子比较大，不容易分解，所以煮的时间越长越苦。而鸡枞菌的糖苷分子小，高温下容易分解，所以口感更柔和。另外像松茸这种，苦味物质含量只有0.5%，所以大家普遍觉得好次。不过要注意的是，有些苦味物质对人体有好处，比如牛肝菌的苦味碱能增强免疫力，但过量食用也会伤胃。关键是要控制食用量，一般每次吃30克以内比较安全。