卤蛋一般要卤1到2个小时才能入味，冷水下锅后要开小火慢炖，这样蛋壳和蛋白都能均匀吸收味道。要是时间太短的话，蛋壳中间可能还夹着白芯，吃起来的咸香味就不够透，要是时间太长蛋壳会裂开，蛋白都煮得老掉了。

为啥卤蛋得卤这么久呢？首先卤水里的盐分和香料得顺着蛋壳裂缝往蛋白里钻，冷水下锅后开小火慢慢升温，温度稳定在60到90度之间才能让味道渗透。根据《中国烹饪百科全书》的数据，鸡蛋壳厚度约0.03毫米，卤制1小时能让卤水渗透到蛋芯位置，而卤制2小时能确保每块蛋皮都裹满卤汁。要是缩短到30分钟，鸡蛋黄部分可能还带着生腥味，就像有人边跑边啃面包，面包还没咬到馅儿就得停下来一样。要是卤超过3小时，蛋壳里的钙质会过度溶解，蛋白变得像橡皮一样硬，就像把鸡蛋煮成鸡蛋糕，口感就完全变了。所以老厨师都说"卤蛋要卤够时辰，入味才像喝汤"，这个时辰就是1到2个小时的平衡点。