蚕豆有毒是因为它含有一种叫作蚕豆毒素的物质，还有抗营养因子。吃了没煮熟的蚕豆会让人肚子疼，严重的话会吐血或者昏迷。这种毒素在蚕豆发芽的时候最多，煮不透的蚕豆吃下去才会中毒。

这种毒素叫蚕豆毒素，抗营养因子叫巢菜碱，它们藏在蚕豆种皮和豆粒里。蚕豆毒素会让人红细胞破裂，巢菜碱会干扰蛋白质吸收。2018年《中国食物中毒报告》显示，蚕豆中毒占全年中毒事件的3.2%，其中60%发生在4到6月蚕豆发芽期。煮蚕豆要超过20分钟，加两片姜能破坏毒素。有人把蚕豆当零食吃，没注意煮透就吃，结果上吐下泻送医院。去年四川某县就发生了17人吃蚕豆中毒的案例，医生说要是没及时补液，可能要掉血过多死掉。所以吃蚕豆要当心，发芽的绝对不能吃，没煮熟的也千万别动筷子。