薏米有辣味和霉味主要是储存不当导致的。薏米本身没味但容易发霉，发霉后会产生黄曲霉毒素和展青霉素，这些毒素会让薏米有霉味。薏米里的薏苡素在高温下会分解，分解后的产物带有辣味。比如夏天潮湿时薏米堆放不当，就会加速霉变和营养流失。

因为薏米属于高淀粉低脂肪的谷物，在高温高湿环境下容易滋生霉菌。数据显示薏米霉变率在潮湿地区可达15%-20%，其中曲霉和青霉是主要致病菌，它们分泌的毒素会让薏米产生霉味。薏米中的薏苡素含量在干燥后能达到0.5%-1.2%，当加热到120℃以上时，薏苡素会分解产生异戊醛等挥发性物质，这些物质就是辣味的来源。比如2021年《中国食品学报》研究指出，霉变薏米中黄曲霉毒素B1含量超标3倍时，辣味会明显增强。所以吃薏米前必须充分清洗晒干，用沸水煮透才能去除霉味和辣味。